駆除した害獣から新商品を開発　旨味成分を凝縮させた「鹿節」と「猪肉醤」

 

ジビエ肉に特化した飲食店を展開するLD&Kは、鹿肉を使った「鹿節」、猪肉を使った「猪肉醤」の開発を進めている。害獣駆除、新商品開発、旨味という食文化の復興を目標に、九州産の鹿肉・猪肉の加工販売を行う椿説屋と共同で取り組んでいる。

 

「鹿節」は他の畜産肉と比べて低脂肪・低カロリーで、鉄分とタンパク質が豊富なシカ肉を原料にした料理に旨味を加えるダシの素。「猪肉醤」はイノシシの肉から作る旨味が凝縮された調味料。肉、レバー、心臓をすりおろし、塩漬けにして数ヶ月間発酵・熟成をさせて完成させる。「鹿節」、「猪肉醤」ともに、第五の味覚といわれる「旨味」を含んでおり、幅広く調理に利用できる商品の開発を目指している。

 

原材料となる鹿肉・猪肉は、主に九州の地元猟師により捕獲をされた天然物の健康な個体を使用します。猟師の中でも捕獲方法や放血方法の技術レベルが高い方からのみ厳選して仕入れをしているため、お肉として食べても昔からよく言われるような嫌な臭みのない処理状態の良い品質のものだけを使用します。

（「クラウドファンディング　–　Makuake（マクアケ）」より引用）

 

商品化にあたってはクラウドファンディングを利用して資金を募った。目標額の80万円には満たない33.8万円だったけれど、椿説屋の取締役は「お金を出してもほしい人がいるとわかった」と成果を語った。「鹿節」、「猪肉醤」ともに8月中の完成を目指している。